Las grasas y los ácidos grasos

Las grasas son la fuente más concentrada de energía; provienen de animales y de vegetales. Son esenciales como componente de las células, formando sus paredes, transportan vitaminas A, D, E y K, protegen y aíslan a los órganos vitales, regulan la temperatura corporal y aportan los ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo. Brindan saciedad y otorgan textura y sabor a las comidas.

Tipos de grasa. a) saturadas y b) insaturadas: monoinsaturadas y poliinsturadas.

Las saturadas son las más perjudiciales para la salud si se consumen en exceso porque pueden elevar el colesterol en sangre; se encuentra en carnes rojas, pollo, fiambres, vísceras, embutidos, lácteos, manteca, crema, productos de pastelería, helados de crema, cacao, coco. Las grasas monoinsaturadas provienen de aceites, palta, frutas secas (nueces, almendras, avellanas, maní, castañas, pistachio, piñones). Las poliinsaturadas están en los pescados, cereales, legumbres, semillas, aceite de girasol, maíz, uva, soja y pescados.

Comparado con otros nutrientes, las grasas concentran una cantidad importante de calorías. Un gramo de grasa provee 9 calorías, mientras que las proteínas o los hidratos de carbono aportan sólo 4 calorías.

Consumir grasas en exceso puede conducir no sólo a obesidad sino a otras enfermedades como: colesterolemia, hipertensión arterial, triglicéridos o diabetes; también puede propiciar el desarrollo de cáncer, especialmente de mamas y de útero.

Ácidos grasos. Son los componentes básicos de las grasas; hay esenciales y no esenciales. Estos últimos son fabricados por el organismo; en cambio, los ácidos grasos esenciales no los produce el organismo, por lo que se incorporan a través de los alimentos.

Hay dos familias de ácidos grasos esenciales: los omega 3 son aportados por los pescados de mar (sobre todo arenque, caballa, atún, sardina, anchoa), semillas de lino, aceite, porotos de soja y frutas secas. Su función es mantener niveles adecuados de colesterol, por lo que es aconsejable una variada alimentación proveniente de alimentos vegetales y animales.

Los omega 6 son esenciales para la salud de la piel; provienen de semillas de sésamo, aceites, germen de trigo, frutas secas y porotos de soja. Su carencia se evidencia en la piel a través de escamas, eczemas y dermatitis seborreica, sobre todo en niños; también puede haber pérdida anormal de cabello, lenta cicatrización de heridas y alteraciones en el funcionamiento hepático y renal.