Conozcamos acerca de 
las Aceitunas
por Oscar Urgu

Las aceitunas no pueden ser ingeridas directamente al sacarlas de la planta, pues su sabor es extremadamente amargo, dado por una sustancia denominada “oleoeuropeína”.

Dicha sustancia debe ser quitada, y ello se logra por ósmosis, que es un proceso mediante el cual se produce el paso de un líquido a través de una membrana semipermeable que separa dos disoluciones de distinta concentración. En buen romance sería colocar las aceitunas en salmuera para que ésta pase al fruto y la oleoeuropeína a la salmuera.

La industria acelera este procedimiento, reduciéndolo a 30 o 35 días, mediante el  empleo de  sustancias químicas, logrando rápidamente el intercambio “al quemar” las aceitunas sumergiéndolas en soda cáustica. Luego, y para que la soda no destruya totalmente el fruto, neutralizan la acción alcalina usando ácido muriático. Este paso dura entre 8 y 10 horas. Luego la aceituna va a la salmuera y como sus tejidos están rotos y abiertos, la tornan permeable y el proceso osmótico tarda muy poco, entonces la oliva se infla y se agranda.

Además, mientras se encuentran en salmuera, le agregan sulfato de cobre para lograr borrarle las manchitas y unificar las distintas tonalidades, obteniendo ese verde brillante y vistoso.

Lo que se acaba de describir es referido a las aceitunas verdes. En lo que atañe a las negras, vale aclarar que en la planta tardan en madurar aproximadamente entre 60 y 75 días, y que para las grandes industrias representa económicamente poco conveniente, por lo que en su mayoría compra la cosecha cuando la aceituna se encuentra verde, la somete al procedimiento descripto y en su última etapa las tiñe de negro con sulfato ferroso, lo que les otorga ese color parejo y casi perfecto.

Por lo explicado hay que tener presente que cuando alguien comenta “comí una aceituna riquísima, blandita, el carozo se desprendía solo” es que comió más soda cáustica que aceituna.

Las aceitunas que presento en todas sus variedades, son elaboradas con el método artesanal con que lo hacían los italianos, españoles y griegos: la cosecha primaria, que se opera cuando la oliva está verde, es colocada en toneles de 700 kg cada uno, en salmuera, durante un año entero, entonces muy lentamente la salmuera penetra en el fruto y la oleoeuropeína pasa a la salmuera.

Por esto, la diferencia entre la industrial y la nuestra, está dada en la sanidad, la turgencia y el sabor: son más carnosas, no tienen agua, son más pequeñas, la pulpa permanece pegada al carozo y su sabor es mucho más intenso.

Las aceitunas en salmuera forman una capita superficial  que es como un moho blanquecino, el que puede ser retirado o consumido pues no es tóxico.

A las variedades Arauco en aceite y Arauco griegas, al cosecharlas, se las deshidrata colocándolas en bolsas de sal seca por espacio de 50 días, por eso se observan más arrugaditas y chiquitas. Luego se las rehidrata con aceite de oliva, y a las griegas además se las condimenta con orégano y ají molido.-

Aceitunas sin sal: son las verdes, a las que se les quita la sal, mediante sucesivos lavados, y se las condimenta con aceite de oliva, orégano y ají molido. Son las indicadas para los hipertensos, así no dirán “yo no puedo porque tienen sal”.

Pâte d´olives: es la aceituna verde procesada, obteniéndose 400 g por cada kg de olivas descarozadas. No tiene agregado de condimentos, quedando al gusto del que lo consume agregarle lo que desee. Se lo utiliza para untar, en sándwich, para agregarlo a las comidas, y sin dudarlo para las empanadas. La imaginación es el límite de su aplicación.

Aceite de oliva. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño.

Una vez realizada la primera prensada, la obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo), se realiza normalmente con el uso de disolventes.

La calidad del aceite de oliva está normada por el Consejo Oleílico Internacional. Acorde al porcentaje de ácido oleico que contiene, se clasifica en: Extra Virgen: hasta el 1%; Virgen: hasta el 2%; Calidad corriente sin denominación: hasta el 3,3%. Superado el 3,3% se denomina Lampante, ya que éste era el empleado para las lámparas de iluminación. A este aceite lampante se lo refina, le cambian aromas, colores y sabores mediante procesos químicos, y les reducen la acidez cortándolo con un aceite fino, por ejemplo con uno virgen. Después de todos estos retoques y disfraces, sale a la venta etiquetado con la leyenda “puro de oliva” o “100% oliva”.

El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo, se obtienen aceites de inferiores calidades.