Quesos artesanales y Escabeches

por:  Oscar Urgu

Los quesos de campo que presentamos a la venta son elaborados con leche de vaca que nosotros retiramos directamente del tambo, asegurándonos así que no sufre adulteración alguna, y que su contenido graso está intacto. Lo expresado hace que los quesitos sean de textura muy cremosa y suave al paladar, a la vez que no resultan ácidos ni agrios ya que no tienen ningún tipo de agregado químico, ni harinas de ninguna clase, lo cual lo hacen aptos para celíacos. En lo que atañe a las harinas, vale aclarar que la mayoría de los quesos industrializados las contienen, por motivos meramente económicos, ya que aumenta el volumen con reducción del gasto de leche.

Los quesitos ahumados no están maquillados con líquidos saborizantes, sino que están apilados en estantes de madera, en derredor del fogón donde se queman ramas frescas de árboles como el laurel. De lo expuesto se desprende que ningún elemento artificial es utilizado en el proceso de elaboración de cada uno de los distintos tipos de quesos: caserito, sardo, cacciota, etc.

El caccio cavallo es un queso hecho con receta italiana, de tamaño variable, con forma semejante a una lágrima, oval o tronco-cónica, con o sin cabeza, atado con cordón. Tiene una corteza sutil, lisa, de color castaño, semidura y comestible. La textura resulta firme. Es un queso semiduro, de pasta hilada, con menos grasa y humedad que el provolone. La masa es blanca, pajiza, homogénea, compacta, con pequeñísimos agujeros. El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromático, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduración. Mayormente lo entregamos cerrado al vacío para mantenerlo el mayor tiempo en su primer estado de maduración y que el cliente determine en qué punto desea consumirlo.

LOS ESCABECHES

Están elaborados con animales de caza (no de criadero), por lo cual se alimentan por sus propios medios y no con alimentos balanceados, lo que motiva el sabor tan distinto a las carnes de frigoríficos. Se pone especial énfasis en que estén cuidados todos los métodos de caza, así como la cocción y conservación, que se efectúan en forma totalmente casera, sin ningún conservante químico, lo que motiva que muchas veces no haya grandes cantidades en stock. En la preparación se utilizan aceite de maíz, vinagre y rodajas de limón; estas últimas ayudan a mantener el pH de las carnes, siendo éstas bajas en grasas.

El conejo: su carne es magra, rica en proteínas de alto valor biológico y caracterizada por su bajo contenido de grasa. Además su perfil de ácidos grasos es mayoritariamente insaturado, es decir, cardiosaludable. Destaca también por su nivel de colesterol, muy por debajo del que contienen otras carnes como la de pollo, la de vaca o la de cerdo. Asimismo, la carne de conejo es una importante fuente de minerales tales como el fósforo y de vitaminas grupo B, como la vitamina B3, beneficiosa para el crecimiento y el desarrollo, al mismo tiempo que destaca su bajo contenido en sodio, permitiendo ser cocinada sin añadir sal. Estas propiedades la convierten en una carne idónea para incluirla dentro de la dieta, dado que previene la obesidad y el sobrepeso.

El ciervo: la que una vez fue considerada una carne para habitantes rurales poco sofisticados, se ha convertido en exótica como la de avestruz para los habitantes urbanos. Tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero; aproximadamente unas 150 kcal por cada 100 gramos. Además es una fuente práctica de micronutrientes como niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.

El jabalí: el alto contenido de vitamina B3 de la carne de jabalí, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol, a la vez que torna a esta carne recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus. Las mujeres embarazadas y los bebés en período de lactancia, pueden beneficiarse con el consumo de esta carne que contiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina, que ayuda ante la presencia de problemas estomacales.

La vizcacha: es un animal que tiene un régimen alimentario exclusivamente herbívoro y muy amplio. Si bien muestra preferencia por hierbas y semillas, consume todo vegetal próximo a su cueva. No se encuentran referentes de los aportes nutricionales pues no es reconocido su consumo, como el de conejo, debido a que se reproducen sólo una vez al año, con crías que alcanzan su desarrollo a partir de los 8,5 meses las hembras y a los 15 meses los machos. Son de carne blanca y prácticamente libre de grasas.

Los escabeches vienen en frascos de aproximadamente 350 gramos. Las opciones son: conejo, jabalí, ciervo y vizcacha a la provenzal, al romero y en conserva; pavita y carpincho en conserva.

También ofrecemos: pepinos en conserva, porotos negros/rojos a la provenzal, berenjenas en conserva, ajíes en conserva, tomates secos en aceite, queso al oreganato. Y fiambres: bondiola, salame criollo y longaniza.